Le Safran, une épice aux milles histoires

champs de safran

Originaire d’Orient, la culture du safran a été largement répandue en Asie Mineure bien avant la naissance du Christ. Sa culture et son utilisation remontent à plus de 3500 ans et l’on découvre de nombreuses cultures à travers les continents et les civilisations. Son nom provient du latin Safranum. Certains soutiennent qu’il vient du persan ou mot arabe « za’faran » lui-même dérivé de l’adjectif « asfar » (jaune). Cependant, Safranum en latin est est l’ancêtre du portugais « açafrão », de l’italien « zafferano » et de l’espagnol « azafràn ». Selon d'autres sources, s'appuyant sur la présence de culture de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan, zar signifiant « or ».

Le Crocus sativus est une plante vivace à production automnale, inexistante à l’état sauvage. Le Safran est une épice qui provient des stigmates séchés du Crocus sativus. Il est considéré parmi les substances les plus coûteuses au monde à travers l’histoire. Son goût amer, son parfum de foin séché, de légères notes métalliques et de miel lui permettent une utilisation variée tant comme assaisonnement, que colorant, parfum ou encore médecine.

L’une des premières références historiques provient d’Egypte ancienne. Cléopâtre et d’autres pharaons utilisaient le Safran comme une essence aromatique aphrodisiaque pour des ablutions dans les temples et les lieux sacrés. Malheureusement, l’Egypte ne possède pas les conditions climatiques idéales à la culture de la fleur de Crocus sativus. Cette fleur préfère les régions plus au Nord ou de l’Empire Perse. Sa culture se propage en Eurasie puis en Afrique du Nord et en Océanie. Il trouve également sa place en Grèce ou il est très apprécié pour sa coloration et ses propriétés aromatiques. Il sera également utilisé comme remède contre l’insomnie et pour minimiser la gueule de bois. Les guérisseurs égyptiens utilisaient le safran comme traitement pour toutes les variétés de malaises gastro-intestinaux grâce à un mélange composé de graines de Crocus sativus broyées avec de la graisse de bœuf, de la coriandre et de la myrthe. La pommade ou cataplasme est appliquée sur le corps. Une émulsion à base d’huile de fleurs de Crocus sativus prématurées assortie d’haricots grillés permettra le traitement des infections urinaires. Dans l’Empire Perse, le Safran a été cultivé à Derbena et Ispahan au 10ème siècle avant JC. Des filaments de Safran persans seront retrouvés imbriqués dans des tapis anciens et des linceuls.

On découvre des pigments à base de safran dans les peintures préhistoriques utilisées pour illustrer des bêtes dans l’art rupestre trouvé en Irak (au Nord-Ouest de l’Empire Perse). Plus tard, les Sumériens l’utilisaient comme ingrédient dans leurs remèdes et leurs potions magiques. En rassemblant des fleurs sauvages ils estimaient que seule l’intervention divine permettrait des propriétés médicinales. Il faut noter que les Sumériens ne cultivaient pas le Safran.

Ces éléments démontrent que le Safran était bien un article de commerce et ce bien avant sa culture par la Crète. Ce n’est qu’au cours du 2ème millénaire avant JC que le Safran atteindra un pic de production.

Le Safran a été utilisé par les anciens adorateurs comme une offrande rituelle à leurs divinités pour son jaune brillant, son parfum délicat, la fabrication de médicaments ou encore comme aliments. C’est ainsi que l’on retrouvera des filaments de Safran dispersés sur les lits, mélangés dans du thé, comme curatifs ou pour lutter contre la mélancolie.

Le Safran persan a quant à lui été dissout dans l’eau avec le bois de santal pour l’utiliser comme savon et éliminer la transpiration. Alexandre LE GRAND l’utilisera personnellement pour ses vertus croyant guérir ses nombreuses blessures. Sa foi pour cette épice grandit à chaque utilisation, à tel point qu’il en recommandera même l’utilisation à ses hommes.

La culture du Safran s’est répandue dans l’ancienne Turquie autour de Safranbolu, zone encore connue à ce jour pour ses festivals annuels de récolte du Safran.

Dans la période Gréco-romaine le Safran jouera un rôle très important. En effet, la première présentation du safran dans la culture grecque est plus ancienne et remonte à l’âge du bronze. Une récolte de safran est représentée sur une fresque dans le palais de Knossos. Cette fresque met en scène une récolte par des jeunes filles et des singes avec de fleurs de crocus. Une autre fresque dépeint une déesse grecque qui supervise la cueillette des fleurs et l’émondage des stigmates pour rentrer dans la composition d’un médicament thérapeutique. Dans un autre registre, on trouve une femme soignant les saignements de son pied avec du safran. L’une de ces fresques se situe sur l’île de Santorin. Ces fresques sont les premières représentations picturales botaniquement exactes de l’utilisation du Safran comme remède à base de plantes. Elles sont datées de 1600 à 1500 avant JC. La légende grecque la mieux connue sur le Safran est l’histoire détaillant la tragédie de Crocus et Smilax.

A l’époque Gréco-romaine, le safran était négocié à travers la Méditerranée par les Phéniciens, leurs clients allaient de parfumeur en parfumeur. Les citadins de Rhodes portaient des sachets de safran pour masquer les mauvaises odeurs lors de leurs sorties au théâtre. Pour les Grecs, le safran a été largement associé aux courtisanes professionnelles. Lorsque les romains se sont installés dans le Sud de la Gaulle, ils ont largement implanté et cultivé le Safran qu’ils avaient emporté avec eux.

Le Safran est utilisé comme colorant servant à la fabrication des vêtements royaux. Les Grecs et les Romains prisaient également le Safran pour son parfum et ses vertus désodorisantes. Il sera utilisé comme mascara, dans le vin, éparpillé dans les salles et les rues comme un pot-pourri et offert aux divinités.

D’autres théories affirment que le Safran revint en France avec les Maures au 8ème siècle ou avec la papauté d’Avignon au 14ème siècle.

Divers témoignages contradictoires existent qui décrivent la première arrivée du safran dans le Sud et l’Asie de l’Est. Ceux-ci suggèrent que le Safran et d’autres épices ont été importés par les Perses en Inde. Un autre affirme qu’après avoir conquis la Perse antique, le safran a été transplanté en Inde.

La première récolte a eu lieu 500 ans avant Phéniciens et ils ont commencé au 6ème siècle avant JC à le commercialiser en utilisant leurs vastes réseaux commerciaux. Là aussi le safran fut utilisé dans le traitement de la mélancolie et comme colorant.

Kashmir est actuellement le seul domaine en Inde qui bénéficie du climat pour la culture du safran. En Inde, le safran est un ingrédient indispensable dans de nombreuses recettes de riz, bonbons et glaces. Il est également utilisé en médecine et dans les rituels religieux.

En Arabie Saoudite, un vrai café arabe devrait contenir du safran et de la cardamone. Aussi la légende Kashmiri stipule que le Safran est arrivé au 11ème ou 12ème siècle. Les Kachmiris auraient cultivé le safran pendant plus de deux millénaires. En effet, cette culture indigène ancienne fait référence dans les épopées hindoues du Cachemire tantrique de cette époque.

La Chine bouddhiste compte l’ordre monastique Mula-Sarvastivadin présente encore un autre récit de l’arrivée du safran en Inde. Selon la légende, un missionnaire bouddhiste indien est envoyé au kachemir au 5ème siècle avant JC. Il aurait semé la première récolte de Crocus sativus.

L’utilisation du safran s’est répandue dans le sous-continent indien. En plus de son utilisation alimentaire, les stigmates de safran sont également trempés dans l’eau pour obtenir une solution jaune d’or qui sera utilisée comme colorant pour le tissu. Telle était la couleur du tissu après la mort du Bouddha Siddharta Gautama, ses moines préposés décrètent le safran comme la couleur officielle pour les robes et les manteaux bouddhistes.

Certains historiens pensent que le safran provient de Chine avec les premiers envahisseurs mongols. Le safran est mentionné dans les anciens textes médicaux chinois, dans un ouvrage datant d’environ 1600 avant JC, attribué à l’empereur Shen-Nung.

Dans les temps modernes, la culture du safran est répandue en Afghanistan en raison des efforts de l’Union Européenne et du Royaume-Uni. Ensemble, ils favoriseront la culture du safran chez les agriculteurs afghans appauvris et à court de liquidités comme une alternative idéale à la production illicite d’opium. Ils soulignent le climat ensoleillé et semi-aride de l’Afghanistan.

Les Arabes utilisent le safran en médecine pour ses propriétés anesthésiques. Ce sont les Arabes qui ont introduit la culture du safran en Espagne dans le 10ème siècle. Le safran était pour eux un ingrédient irremplaçable dans la cuisine hispano-arabe.

Au Moyen Age, le safran se développe en Grande-Bretagne. La légende dit que durant le règne d’Edouard III, un pèlerin lui apporta un bulbe de safran qu’il avait caché dans son bâton en rentrant du Moyen-Orient. Il l’a cultivé et rendu la ville prospère.

En Europe, la culture du safran a fortement diminué après la chute de l’Empire romain. Pendant plusieurs siècles, la culture du safran était rare voire inexistante dans toute l’Europe. C’est lorsque la civilisation mauresque envahit l’Espagne, la France et l’Italie que la situation s’est inversée. Les Maures réintroduisent les bulbes de Crocus sativus dans la région de Poitiers après avoir perdu la bataille de Tours contre Charles Martel en l’an 732.

Deux siècles après la conquête de l’Espagne, les Maures ont implanté le safran dans les provinces du Sud de l’Andalousie, la Castille, la Mancha et Valence.

Pendant la Renaissance, Venise se distingue comme le plus important centre commercial du safran. En cette période, le safran était déjà l’épice la plus coûteuse au monde. Malheureusement, son prix élevé l’a conduite à son adultération ; celle-ci sera sévèrement punie.

Henry VIII chérissait l’arôme du safran, lorsque la peste noire ravage l’Europe de 1347 à 1350, la demande de safran et sa culture se sont démultipliées. Il est convoité par les pestiférés pour ses propriétés médicinales mais la plupart des agriculteurs européens capables de le cultiver sont morts ou se sont enfuis. De grandes quantités de safran importées sont venues ainsi de terres non-européennes. A cette époque, les meilleurs pistils de safran provenaient des terres musulmanes mais ils étaient indisponibles pour les Européens suite aux hostilités comme les Croisades.

Les importations en provenance des lieux tels que Rhodes fournissent l’Europe centrale et septentrionale. Le safran était l’un des points les plus hostiles entre les gentilshommes et les commerçants devenaient de plus en plus riches. Une réexpédition de 350 kg fut détournée et volée par les nobles. Le safran était destiné à la ville de Bâle. Ce chargement fut finalement retrouvé mais le commerce du safran au 13ème siècle restera très compliqué (vol, piraterie). En effet, les pirates qui sillonnent les eaux méditerranéennes auraient souvent ignoré les réserves d’or pour voler aux vénitiens et génois le safran commercialisé à destination de l’Europe.

A Bâle, on se méfie de la piraterie, les balois plantèrent leurs propres bulbes de Crocus sativus. Après plusieurs années de grandes et lucratives récoltes de safran, Bâle prospérait d’avantage que d’autres villes européennes. Bâle a tenté de protéger son statut en interdisant le transport de bulbes en dehors des frontières de la ville. Des gardes furent mis en place pour empêcher les voleurs de cueillir les fleurs de Crocus sativus ou déterrer les bulbes. Après 10 ans de récolte, la culture de safran est abandonnée. Le centre névralgique safran en Europe fut déplacé à Nuremberg, tandis que les marchands Vénitiens ont continué leur domination commerciale en mer Méditerranée. De nombreux échantillons falsifiés de pistil de safran et de Crocus sativus sont commercialisés, des pistils trempés dans le miel, des crocus mélangés avec des pétales de souci, des pistils conservés dans les caves humides afin d’augmenter le poids des filaments… Cette contrefaçon est commercialisée en Autriche, en Crête, en France, en Grèce au sein de l’Empire Ottoman, en Sicile et en Espagne. Cette fraude a incité les autorités de Nuremberg à mettre en place une loi qui visait à réglementer le commerce du safran. Les falsificateurs ont été interpellés, emprisonnés et exécutés par immolation.

Peu de temps après, l’Angleterre devient un important producteur de safran européen. Le safran fut reparti dans les régions côtières de l’Est de l’Angleterre au 14ème siècle sous le règne d’Edouard III.

Dans les années suivantes, le safran a été fugitivement cultivé dans toute l’Angleterre. Norfolk, le Suffolk et le Cambridgeshire ont été particulièrement cultivés. Généralement, par des petits propriétaires, une acre plantée de safran apportait richesse et prospérité, ce qui en fait une culture très rentable à condition que la main d’œuvre ne soit pas rémunérée. Le travail non rémunéré était l’une des caractéristiques de base de l’agriculture pendant deux siècles. La culture de safran survécue, les conditions étaient remplies lumière, sol bien drainée et crayeux.

La ville d’Essex a obtenu son nom pour sa culture safranière et le commerce de celui-ci. Son nom était à l’origine Cheppinge Walden, le nom changera pour montrer l’importance de cette culture régionale.

La culture du safran demandait énormément de main d’œuvre. Elle est très vite devenue désavantageuse suite à un afflux d’épices en provenance de l’Est. Les européens avaient de plus en plus de choix. Cette tendance a été constatée par William Herbert qui était le doyen de Manchester. Il a recueilli des échantillons et des informations compilés sur de nombreux aspects de safran. Il était préoccupé par la baisse régulière des cultures safranières au 17ème siècle et à l’aube de la révolution industrielle. C’est l’introduction en Europe d’autres cultures qui poussent plus facilement comme le maïs et les pommes de terre qui est la raison majeure de cet impact, prenant place sur les espaces de cultures réservés au safran.

L’élite qui traditionnellement consommait l’essentiel du safran s’est tournée vers des produits exotiques avec de nouvelles saveurs comme : le chocolat, le café, le thé et la vanille.

C’est dans le Sud de la France, l’Italie et l’Espagne là où le safran était profondément intégré dans les cultures locales, qu’il demeurera.

Aujourd’hui le safran fait partie de la culture culinaire dans différentes régions du monde.

Dans le Nord de l’Italie et au Sud de la Suisse, le safran est essentiel dans la préparation de son célèbre risotto.

En Suède, il est une tradition de faire du pain au safran pour la Sainte-Lucie.

En Espagne, le safran est un ingrédient indispensable dans des plats comme la Paëlla, la Fabada Asturiana ou encore le Caldo Gallego.

En France, il est utilisé dans de nombreuses préparations à base de poissons comme la bouillabaisse, la lotte, les noix de Saint-Jacques. On le retrouve également en pâtisserie, confiserie, spiritueux et en médecine.

Depuis quelques années, suite aux changements climatiques, la France augmente sa production de safran.

Aujourd’hui, la France produit l’un des meilleurs safran au monde.


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